Au Mardi gras succède le mercredi des Cendres, dies cinerum, premier jour de carême. Les cendres sont un symbole de deuil et de pénitence. Ce jour doit son nom au rite catholique de l'imposition des cendres. On brûle les rameaux desséchés de l'année dernière puis le prêtre trace une croix avec les cendres des rameaux sur le front des croyants en disant :

Abraham s'exprime ainsi :
moi qui ne suis que poussière et cendre (Genèse XVIII, 27)

Cette locution exprime la fragilité de la nature humaine.
עפ (`aphar) : poussière
אפ ('epher) : cendre

en latin : pulvis et cinis
en grec : γῆ καὶ σποδός

Dans la symbolique juive puis chrétienne, se couvrir de cendres était une manière d'exprimer sa douleur dans l'épreuve. C'était aussi manifester la conscience et le regret du péché, signifier le désir de renouvellement et l'espérance en la miséricorde de Dieu.
Au cours de la  célébration  des Cendres le prêtre nous invite à nous tourner vers Dieu, à nous convertir. La lecture d'un extrait du sermon sur la montagne (Matthieu 6) rappelle le sens que Jésus souhaite donner à notre conversion.

Le carême vient du latin quadragesima (dies) : quarantième (jour). En ancien français, on écrivait quaresme. On devrait même plutôt dire : la carême, comme l'italien quaresima et l'espagnol cuaresma. Autrefois, on employait aussi le terme de (sainte) quarantaine pour désigner le carême.

C'est un calque du grec ecclésiastique : τεσσαρακοστή (tessarakostè). Si le carême évoque à l'origine le 40e jour avant Pâques, il s'oppose à la Pentecôte qui évoque le 50e jour après Pâques. La Pentecôte vient du grec ancien πεντηκοστή [pentèkostè] : cinquantième (jour). En grec moderne, le carême porte le nom de σαρακοστή (prononcer "sarakosti").

À l'origine, le Carême commençait un dimanche, le 40e jour avant le Jeudi saint. Le pape Grégoire le Grand a avancé le début du carême au mercredi précédent : Le Carême commence désormais le mercredi des Cendres et s'achève le Samedi saint. Cela correspond à une période de 40 jours de jeûne mais les dimanches ne sont pas jeûnés.

Pourquoi 40 jours ? parce que la Bible raconte que Jésus de Nazareth s'est retiré dans le désert jeûner pendant 40 jours, au milieu des bêtes sauvages, servi par les anges et tenté par le diable...

Dans l'église orthodoxe orientale, la date de Pâques est différente. Il en est de même pour la période du carême. Il commence le Lundi pur (Καθαρά Δευτέρ) et se termine le vendredi des Rameaux. Il dure 40 jours. Le samedi avant les Rameaux est célébrée la résurrection de Lazare. Mais cela n'empêche pas de jeûner aussi pendant la Semaine sainte.

Extrait de http://www.lexilogos.com/careme.htm